Wussten Sie, dass Capsaicin, der Hauptschärfestoff in Chilischoten, bis zu 16 Millionen Scoville-Einheiten erreichen kann? Diese enorme Schärfe ist nur ein Indikator für die beeindruckende Wirkung dieses natürlichen Alkaloids, das in verschiedenen Capsicum-Arten zu finden ist. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die vielfältigen positiven Eigenschaften von Capsaicin und wie Sie diese für Ihre Gesundheit nutzen können.
Capsaicin ist ein in verschiedenen Paprika-Arten natürlich vorkommendes Alkaloid, das bei Säugetieren durch Wirkung auf spezifische Rezeptoren einen Hitze– oder Schärfereiz und damit verbunden die Freisetzung von Neuropeptiden wie Substanz P hervorruft. Chemisch ist Capsaicin ein Fettsäureamid, genauer das Vanillylamid der Fettsäure trans-8-Methyl-6-nonensäure. Capsaicin ist lipophil (fettlöslich). Capsaicin ist in verschiedenen Arten der Gattung Capsicum (Paprika) aus der Familie der Nachtschattengewächse Solanaceae in Anteilen von 0,3 bis 0,5 % enthalten. Es findet sich vorwiegend in den Früchten der Capsicum-Pflanzen. Capsaicin und andere aus Capsicum gewonnene, Schärfeempfinden auslösende Stoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet.
Was ist Capsaicin?
Capsaicin ist ein farbloser, kristalliner Feststoff mit der chemischen Summenformel C18H27NO3. Es ist lipophil und praktisch unlöslich in kaltem Wasser, aber leicht löslich in Ethanol, Diethylether und Chloroform. Der Schmelzpunkt von Capsaicin liegt zwischen 65 und 66 °C, der Siedepunkt bei 210-220 °C bei 1,3 Pa. Capsaicin kommt natürlich in verschiedenen Capsicum-Arten vor, insbesondere in den Früchten.
Strukturformel von Capsaicin
Capsaicin ist ein Fettsäureamid, genauer das Vanillylamid der Fettsäure trans-8-Methyl-6-nonensäure. Es ist relativ temperaturstabil, d.h. es kann durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden. Capsaicin hat eine antibakterielle und fungizide Wirkung und wirkt daher konservierend.
Chemische Eigenschaften von Capsaicin
Capsaicin findet sich vorwiegend in den Früchten der Capsicum-Pflanzen, den oft als Paprika- oder Chilischoten bezeichneten Beeren. Der Capsaicingehalt schwankt je nach Sorte zwischen 0,3 und 0,5 %. Capsaicin und andere Scharfstoffe aus Capsicum-Pflanzen werden als Capsaicinoide bezeichnet.
Vorkommen von Capsaicin in Pflanzen
Capsaicinoide und ihre Schärfe
Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind die beiden Hauptscharfstoffe in Chilischoten. Beide Substanzen sind nach der Scoville-Skala fast doppelt so scharf wie die in geringerer Menge vorhandenen Capsaicinoide Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin und Homodihydrocapsaicin. Insgesamt sind über 20 verschiedene Capsaicinoide bekannt, die für die Capsaicin Schärfe von Chilis und anderen Paprikagewächsen verantwortlich sind. Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten (SHU) gemessen, wobei reines Capsaicin 16 Millionen SHU aufweist.
Übersicht der wichtigsten Capsaicinoide
| Capsaicinoid | Scoville-Einheiten (SHU) |
|---|---|
| Capsaicin | 16.000.000 |
| Dihydrocapsaicin | 15.000.000 |
| Nordihydrocapsaicin | 9.100.000 |
| Homocapsaicin | 8.600.000 |
| Homodihydrocapsaicin | 8.600.000 |
Diese Übersicht zeigt, dass Capsaicin und Dihydrocapsaicin die beiden schärfsten Capsaicinoide sind, die für den Großteil der Schärfe in Chilischoten verantwortlich sind.
Biosynthese von Capsaicin
In Pflanzen wird Capsaicin durch mehrstufige enzymatisch katalysierte Reaktionen gebildet, die mit den proteinogenen Aminosäuren Leucin oder Valin und Phenylalanin beginnen. Die beteiligten Enzyme finden sich bei der Gemüsepaprika hauptsächlich in der Plazenta und den äußeren epidermalen Zellschichten der Früchte. Im letzten Schritt der Capsaicin Synthese wird von dem Enzym Capsaicin-Synthase aus 8-Methyl-6-nonenoyl-CoA und Vanillylamin Capsaicin gebildet. Die Struktur der Capsaicin-Synthase ist bisher nicht vollständig aufgeklärt.
| Schritt | Reaktion | Involvierte Enzyme |
|---|---|---|
| 1 | Aminosäuren Leucin/Valin und Phenylalanin als Ausgangsstoffe | Diverse Enzyme |
| 2 | Capsaicin Produktion aus 8-Methyl-6-nonenoyl-CoA und Vanillylamin | Capsaicin-Synthase |
| 3 | Enzymatische Reaktionen in der Plazenta und epidermalen Zellschichten | Diverse Enzyme |
Die genaue Struktur und Funktionsweise der Capsaicin-Synthase sind bisher noch nicht vollständig erforscht.
Messung der Schärfe mit der Scoville-Skala
Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville-Einheiten (SHU = Scoville Heat Units) gemessen. Die von Wilbur L. Scoville beschriebene Skala geht von 0 SHU (keine Schärfe vorhanden) bis maximal 16 Millionen SHU (reines Capsaicin in kristalliner Form). Scoville bemisst die Schärfe Messung einer Substanz durch ihre Neutralisierung, also das Mengenverhältnis des zur Verdünnung bis zur Neutralisation ihrer Schärfe benötigten Wassers zur Substanz selbst.
Extreme Chili Schärfegrade beginnen ab ca. 100.000 SHU, mit den indischen Naga Jolokia-Chilis können sogar Werte von 850.000 bis 1.050.000 SHU erreicht werden. Diese Scoville Skala ermöglicht es, die relative Schärfe verschiedener Chilisorten objektiv zu vergleichen.
capsaicin wirkung
Capsaicin reizt die Nervenenden bestimmter Nozizeptoren, die normalerweise Schmerzreize bei Einwirkung von Hitze oder chemischer Reizung erkennen. Die Ähnlichkeit der Empfindung von „heiß“ und „scharf“ ist bereits auf Rezeptorebene begründet: Capsaicin bindet an den TRP-Kanal TRPV1, der auch durch eine Erhöhung der Temperatur aktiviert wird. Der Organismus reagiert auf den schmerzhaften Reiz mit einer vermehrten Durchblutung des Gewebes und der Ausschüttung von Endorphinen, die ein Glücksgefühl auslösen können.
Schmerzlinderung durch Capsaicin
Capsaicin hat eine gefäßerweiternde Wirkung, die zu einer verbesserten Durchblutung führt. Dadurch kann Capsaicin in medizinischen Salben und Pflastern eingesetzt werden, um Muskelverspannungen und Nervenschmerzen zu lindern. Allerdings können als Nebenwirkungen Rötungen, Pusteln oder Juckreiz auftreten.
Durchblutungsfördernde Wirkung von Capsaicin
Capsaicin hat eine gefäßerweiternde Wirkung, die zu einer verbesserten Durchblutung führt. Dadurch kann Capsaicin in medizinischen Salben und Pflastern eingesetzt werden, um Muskelverspannungen und Nervenschmerzen zu lindern. Allerdings können als Nebenwirkungen Rötungen, Pusteln oder Juckreiz auftreten.
Capsaicin und Gewichtsabnahme
Studien haben gezeigt, dass Capsaicin den Energieverbrauch steigern und den Appetit senken kann. Daher wird vermutet, dass Capsaicin unterstützend bei der Behandlung von Adipositas eingesetzt werden könnte. Allerdings besteht diesbezüglich noch Forschungsbedarf, um Langzeitwirkungen und mögliche negative Effekte einschätzen zu können.
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Gesundheitliche Vorteile von Capsaicin
Capsaicin hat eine antibakterielle und fungizide Wirkung und kann somit konservierend wirken. Außerdem zeigen Studien, dass insbesondere die in Senf, Meerrettich und Ingwer enthaltenen Scharfstoffe eine entzündungshemmende und teilweise auch antivirale Wirkung haben. Sie werden daher auch als pflanzliches Antibiotikum bezeichnet und können bei Infektionen der oberen Atemwege oder Harnwege hilfreich sein.
Entzündungshemmende Wirkung
Die entzündungshemmende Wirkung von Capsaicin und anderen Scharfstoffen wie Gingerol aus Ingwer konnte in Studien nachgewiesen werden. Dadurch können sie bei Schmerzen und Entzündungen unterstützend wirken.
Verdauungsförderung durch Capsaicin
Capsaicin regt die Magenmotorik an und steigert die Magensäuresekretion, wodurch es die Verdauung anregt. Fettreiche Speisen können durch die erhöhte Magensäureproduktion besser verdaut werden. Auch der Speichelfluss wird durch scharfes Essen angeregt, was sich positiv auf die Zahngesundheit auswirken kann.
Mögliche Nebenwirkungen von Capsaicin
Gerade Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen. Capsaicin kann Magenschmerzen, Durchfall oder Sodbrennen verursachen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt daher vor der Aufnahme großer Mengen extrem scharfer Chillizubereitungen, da dies zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen wie Schleimhautreizung, Übelkeit oder Erbrechen führen kann.
Sodbrennen und Magenbeschwerden
Capsaicin Nebenwirkungen wie Sodbrennen und Magenbeschwerden können insbesondere bei Personen mit empfindlichem Magen auftreten. Die scharfen Stoffe können die Magenschleimhaut reizen und so Beschwerden verursachen.
Empfindliche Reaktion bei Kindern
Besonders Kinder reagieren sehr empfindlich auf Chili-Produkte. Daher sollten scharfe Lebensmittel bei Kindern mit Vorsicht eingesetzt werden.
Umgang mit scharfem Essen
Der Geschmackssinn kann sich langsam an scharfes Essen gewöhnen. Daher empfiehlt es sich, die Schärfe nur langsam zu steigern, um die Magenschleimhaut nicht zu überfordern. Beim Kochen oder Einfrieren von Chilis bleibt das Capsaicin erhalten, sodass Saucen unter Umständen schärfer sein können als die puren Schoten.
Vorsichtsmaßnahmen beim Verarbeiten von Chilis
Capsaicinoide reizen die Augen. Daher sollten nach dem Umgang mit Chilis die Hände gewaschen oder Handschuhe getragen werden. Auch beim Schneiden von Chilis ist Vorsicht geboten.
Linderung der Schärfe mit Milchprodukten
Capsaicin ist fettlöslich. Bei brennenden Schmerzen im Mund helfen daher Milch oder Milcherzeugnisse sowie stärkehaltige Lebensmittel wie Reis oder Brot in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten, um die Schärfe zu lindern.
Evolutionäre Entwicklung der Capsaicinproduktion
Eine Möglichkeit der Entstehung der Capsaicinproduktion ist ein evolutionärer Vorteil, der sich auf die Fortpflanzung und Verbreitung des Erbguts bezieht. Capsaicinoide sind nur für Säugetiere scharf, nicht aber für Vögel. Indem Chilipflanzen Säugetiere abschrecken, werden ihre Früchte vermehrt von Vögeln gefressen. Vögel legen im Durchschnitt weitere Strecken zurück als Säugetiere und können die Samen der Pflanze dadurch effektiver verbreiten.
Abschreckung von Säugetieren und Vorteil für Samenverbreitung
Die Produktion von Capsaicin kann den Pflanzen einen evolutionären Vorteil bei der Samenverbreitung verschaffen. Indem unerwünschte Säugetiere von den scharfen Früchten abgeschreckt werden, konzentriert sich die Verbreitung auf Vögel, die die Samen über größere Distanzen transportieren können.
Schutz vor Schimmelpilzen und Insekten
Studien haben gezeigt, dass Chilipflanzen in Gegenden mit erhöhtem Pilzbefallsrisiko einen höheren Capsaicingehalt aufweisen. Dadurch wird ein Überleben der Früchte auch in diesen Gegenden gewährleistet. Außerdem bietet ein hoher Capsaicingehalt Schutz vor Schädlingen wie Schnabelkerfen, die die Früchte anstechen und so Schimmelpilzen den Weg ins Innere ebnen.
Fazit
Capsaicin bietet vielfältige positive Wirkungen für die Gesundheit. Es kann Schmerzen lindern, die Capsaicin Anwendung fördern und sogar beim Abnehmen unterstützen. Darüber hinaus zeigt Capsaicin entzündungshemmende, antibakterielle und teilweise auch antivirale Eigenschaften. Dennoch sollte man mit sehr scharfen Lebensmitteln vorsichtig umgehen, da sie insbesondere für empfindliche Personen und Kinder Capsaicin Risiken bergen können.
Eine langsame Steigerung der Schärfe und der Einsatz milchiger oder fettreicher Lebensmittel zur Linderung helfen, die Vorteile der Capsaicin Gesundheit zu nutzen, ohne die Nachteile in Kauf nehmen zu müssen. So lassen sich die vielfältigen Vorzüge des Scharfstoffs Capsaicin am besten ausschöpfen.
