Die Wirkung von Glutamat » Alles, was du wissen musst

By IHJO

Wussten Sie, dass Glutamat als Geschmacksverstärker in nahezu jedem zweiten Fertigprodukt zu finden ist? Dieser umstrittene Zusatzstoff beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern kann auch Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. In diesem Artikel beleuchten wir die Wirkung von Glutamat, klären, was es ist und wie es in Lebensmitteln eingesetzt wird. Außerdem diskutieren wir, welche gesundheitlichen Risiken mit dem Konsum von Glutamat verbunden sein können und welche Rolle es in Bezug auf Übergewicht, Allergien und Erkrankungen des Gehirns spielt.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Es kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln wie Parmesan, Tomaten und Soja vor, wo es für einen würzigen Geschmack sorgt. Dieser natürliche Glutamatgehalt wird als endogenes Glutamat bezeichnet.

Daneben gibt es auch exogenes Glutamat, das künstlich als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln zugesetzt wird, meist in Form von Mononatriumglutamat. Glutamat erfüllt im Körper wichtige Funktionen als Neurotransmitter im Gehirn und dient als Energiequelle für Darmzellen.

Begriff Definition
Glutamat Das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, das natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt und künstlich als Geschmacksverstärker eingesetzt wird.
Endogenes Glutamat Der natürliche Glutamatgehalt in Lebensmitteln wie Parmesan, Tomaten und Soja.
Exogenes Glutamat Glutamat, das künstlich als Zusatzstoff in Lebensmitteln enthalten ist, meist in Form von Mononatriumglutamat.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Glutamat wurde erstmals 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt, als er den würzigen Geschmack von Kombu-Dashi, einer Algenbrühe, untersuchte. Er prägte dafür den Begriff “Umami”, der sich als fünfter Geschmackssinn neben süß, salzig, sauer und bitter etablierte. Seitdem setzen Hersteller von Fertigprodukten Glutamat, meist in Form von Mononatriumglutamat (E621), als Geschmacksverstärker ein, um Speisen einen intensiveren Geschmack zu verleihen.

Entdeckung des Umami-Geschmacks

Kikunae Ikeda, der japanische Wissenschaftler, der den Begriff “Umami” prägte, erkannte, dass der würzige Geschmack von Kombu-Dashi auf den hohen Gehalt an Glutamat zurückzuführen ist. Damit wurde Umami als fünfter, eigenständiger Geschmackssinn neben süß, salzig, sauer und bitter etabliert.

Natriumglutamat in Lebensmitteln

Hersteller von Fertigprodukten nutzen seitdem Natriumglutamat als Geschmacksverstärker, um Speisen einen intensiveren, würzigen Geschmack zu verleihen. Mononatriumglutamat (E621) ist dabei die am häufigsten verwendete Form des Zusatzstoffs.

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Natürliche glutamathaltige Lebensmittel

Neben den künstlich zugesetzten Glutamaten kommen Glutamine auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor. Besonders reich an Glutamat sind Parmesan, Tomaten, Sojabohnen, Fisch, Eiprodukte und fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut oder Bier. Der natürliche Glutamatgehalt in diesen glutamathaltigen Lebensmitteln ist deutlich höher als die Mengen, die durch Zusätze in Fertigprodukten enthalten sind.

Lebensmittel Glutamatgehalt
Parmesan 1200-1800 mg/100g
Tomaten 140-200 mg/100g
Sojabohnen 200-400 mg/100g
Fisch 100-400 mg/100g
Eier 140 mg/100g
Sauerkraut 150 mg/100g
Bier 20-50 mg/100ml

Der natürliche Glutamatgehalt in diesen natürlichen glutamathaltigen Lebensmitteln ist deutlich höher als die Mengen, die durch Zusätze in Fertigprodukten enthalten sind.

glutamat wirkung

Der Körper produziert selbst rund 50 Gramm Glutamat pro Tag, das sogenannte endogene Glutamat. Es erfüllt im Körper wichtige Funktionen, etwa als Energielieferant für Darmzellen oder als Neurotransmitter im Gehirn, der die Signalübertragung zwischen Nervenzellen ermöglicht.

Glutamat im Körper

Exogenes Glutamat, das über die Nahrung aufgenommen wird, kann dagegen die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden und hat daher keine direkte Wirkung auf das Gehirn.

Glutamat als Neurotransmitter

Als Neurotransmitter im Gehirn spielt Glutamat eine wichtige Rolle für die Signalübertragung zwischen Nervenzellen. Es ist an grundlegenden Prozessen wie Lernen, Gedächtnis und Informationsverarbeitung beteiligt.

Gesundheitliche Risiken von Glutamat

Einige Menschen reagieren empfindlich auf hohe Dosen von Glutamat, was als sogenanntes Mononatriumglutamat-Syndrom bekannt ist. Dabei können Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Taubheitsgefühle auftreten. Eine echte Glutamat-Allergie ist dagegen wissenschaftlich nicht belegt.

Mononatriumglutamat-Syndrom

Das Mononatriumglutamat-Syndrom (MSG-Syndrom) tritt bei empfindlichen Personen auf, die große Mengen an exogenem Glutamat, meist in Form von Mononatriumglutamat (E621), zu sich nehmen. Die Symptome sind vielfältig und können Kopfschmerzen, Gesichtsrötungen, Schwindelgefühle, Müdigkeit und Herzklopfen umfassen.

Glutamatunverträglichkeit

Neben dem Mononatriumglutamat-Syndrom gibt es auch Hinweise auf eine generelle Glutamat-Unverträglichkeit bei einigen Personen. Hierbei können ähnliche Symptome wie beim MSG-Syndrom auftreten, allerdings auch Beschwerden wie Asthma, Hautausschläge oder Verdauungsprobleme.

Zusammenhang mit Krankheiten

Bislang wurden keine eindeutigen Belege für einen Zusammenhang zwischen Glutamat-Konsum und Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson oder Krebs gefunden. Zwar gibt es einige Studien, die solche Zusammenhänge vermuten, allerdings konnten diese Ergebnisse nicht konsistent repliziert werden. Für gesunde Menschen gelten die in Lebensmitteln üblichen Glutamat-Mengen als unbedenklich.

Glutamat und Übergewicht

Einige Studien deuten darauf hin, dass Glutamat eine appetitanregende Wirkung haben und so zu Übergewicht beitragen kann. Der intensive Umami-Geschmack von glutamathaltigen Lebensmitteln könnte dazu führen, dass man weniger Sättigung empfindet und mehr isst als nötig. Vor allem bei Kindern und Jugendlichen kann der häufige Verzehr von glutamatreichen Fertigprodukten problematisch sein, da sie sich schnell an den kräftigen Geschmack gewöhnen.

Auswirkungen auf Asthmatiker und Allergiker

Für Asthmatiker und Allergiker kann der Konsum von Glutamat problematisch sein. Bei ihnen können Symptome wie Atembeschwerden, Nesselsucht oder Magen-Darm-Probleme auftreten. Allerdings ist eine echte Glutamat-Allergie wissenschaftlich nicht belegt, es handelt sich eher um eine Glutamatunverträglichkeit. Betroffene sollten den Verzehr von glutamathaltigen Lebensmitteln reduzieren und ihre Symptome genau beobachten.

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Eine Studie zeigte, dass Glutamat bei Asthmatikern und Allergikern zu einer Verschlechterung der Symptome führen kann. Mögliche Erklärungen dafür sind, dass Glutamat die Atemwege reizen und Entzündungen verstärken kann. Auch Verdauungsbeschwerden können durch Glutamat bei empfindlichen Personen auftreten.

Insgesamt ist die Datenlage zu den Auswirkungen von Glutamat bei Allergien und Asthma noch nicht eindeutig. Weitere Forschung ist notwendig, um die genauen Zusammenhänge zu verstehen. Betroffene sollten jedoch auf jeden Fall vorsichtig mit glutamathaltigen Lebensmitteln umgehen und ihre individuellen Reaktionen genau beobachten.

Blut-Hirn-Schranke und Glutamat

Exogenes, also aus der Nahrung stammendes Glutamat, kann laut Studien die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden und hat daher keine direkte Auswirkung auf das Gehirn. Anders sieht es bei endogenem Glutamat aus, das im Gehirn selbst gebildet wird. Hier konnte ein Zusammenhang mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson nachgewiesen werden.

Allerdings ist unklar, ob der Konsum von Glutamat aus Lebensmitteln diese Erkrankungen tatsächlich begünstigt. Die genauen Mechanismen und Wechselwirkungen zwischen Blut-Hirn-Schranke, Glutamat, Alzheimer und Parkinson sind noch Gegenstand weiterer Forschung.

Glutamat in der Nahrungsindustrie

Glutamat wird von der Lebensmittelindustrie häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt, um Fertigprodukten einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Dabei wird meist synthetisch hergestelltes Mononatriumglutamat (E621) verwendet. Neben dieser E-Nummer finden sich auf Zutatenlisten auch andere Glutamat-Salze wie E620 (L-Glutaminsäure), E622 (Monokaliumglutamat) oder E625 (Magnesiumdiglutamat).

Insgesamt darf Glutamat Lebensmitteln bis zu einer Menge von 10 Gramm pro Kilogramm zugesetzt werden. Diese E-Nummern für Glutamatzusätze sind in der Nahrungsindustrie weit verbreitet, um den Geschmack von glutamat in der nahrungsindustrie zu verstärken und Fertigprodukten ein intensiveres Aroma zu verleihen.

Umstrittene Diskussion um Glutamat

Das Thema Glutamat ist nach wie vor sehr umstritten. Während einige Gesundheitsexperten Glutamat als unbedenklich einstufen, solange es in moderaten Mengen konsumiert wird, sehen andere darin ein Gesundheitsrisiko. Diskutiert werden mögliche Zusammenhänge mit Übergewicht, Allergien, Asthma und neurodegenerativen Erkrankungen. Bislang konnte jedoch kein eindeutiger kausaler Zusammenhang bewiesen werden. Die Debatte um die Risiken von Glutamat wird daher kontrovers geführt.

Argumente für Glutamat Argumente gegen Glutamat
Glutamat ist in moderaten Mengen unbedenklich Glutamat kann bei empfindlichen Personen Symptome auslösen
Glutamat erfüllt wichtige Funktionen im Körper Glutamat könnte mit Übergewicht, Allergien und Erkrankungen in Verbindung stehen
Natürliche Glutamatquellen sind unbedenklich Synthetische Glutamatzusätze in Lebensmitteln sind problematisch

Die Diskussion um Glutamat und seine möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit wird daher weiterhin kontrovers geführt. Weitere Forschung ist nötig, um die Kontroverse um Glutamat besser zu verstehen und evidenzbasierte Empfehlungen geben zu können.

Fazit

Glutamat ist ein umstrittener Geschmacksverstärker, der sowohl in natürlichen Lebensmitteln als auch künstlich hergestellt in vielen Fertigprodukten zu finden ist. Während Glutamat im Körper wichtige Funktionen übernimmt, wird es von manchen Menschen als gesundheitsschädlich eingestuft. Tatsächlich können hohe Dosen bei empfindlichen Personen Symptome wie Kopfschmerzen oder Übelkeit auslösen.

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Für gesunde Erwachsene gilt Glutamat in den üblichen Mengen jedoch als unbedenklich. Allerdings kann der häufige Konsum glutamathaltiger Lebensmittel zu Übergewicht führen. Insgesamt bedarf das Thema Glutamat weiterer Forschung, um die Vor- und Nachteile des Zusatzstoffs genauer zu verstehen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Diskussion um Glutamat nach wie vor sehr kontrovers geführt wird. Während einige Experten Glutamat als unbedenklich einstufen, sehen andere darin durchaus Gesundheitsrisiken. Eine endgültige Klärung der Vor- und Nachteile steht noch aus.

FAQ

Was ist Glutamat?

Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Es kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln wie Parmesan, Tomaten und Soja vor, wo es für einen würzigen Geschmack sorgt. Daneben wird es auch künstlich als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln zugesetzt, meist in Form von Mononatriumglutamat.

Welche Funktionen hat Glutamat im Körper?

Glutamat erfüllt im Körper wichtige Funktionen als Neurotransmitter im Gehirn und dient als Energiequelle für Darmzellen. Der Körper produziert selbst rund 50 Gramm Glutamat pro Tag, das sogenannte endogene Glutamat.

Wie wurde Umami, der fünfte Geschmackssinn, entdeckt?

Glutamat wurde erstmals 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt, als er den würzigen Geschmack von Kombu-Dashi, einer Algenbrühe, untersuchte. Er prägte dafür den Begriff “Umami”, der sich als fünfter Geschmackssinn neben süß, salzig, sauer und bitter etablierte.

Welche Lebensmittel enthalten natürlicherweise viel Glutamat?

Besonders reich an natürlichem Glutamat sind Parmesan, Tomaten, Sojabohnen, Fisch, Eiprodukte und fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut oder Bier.

Kann Glutamat gesundheitliche Probleme verursachen?

Einige Menschen reagieren empfindlich auf hohe Dosen von Glutamat, was als sogenanntes Mononatriumglutamat-Syndrom bekannt ist. Dabei können Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Taubheitsgefühle auftreten. Eine echte Glutamat-Allergie ist dagegen wissenschaftlich nicht belegt.

Kann Glutamat zu Übergewicht führen?

Einige Studien deuten darauf hin, dass Glutamat eine appetitanregende Wirkung haben und so zu Übergewicht beitragen kann. Der intensive Umami-Geschmack von glutamathaltigen Lebensmitteln könnte dazu führen, dass man weniger Sättigung empfindet und mehr isst als nötig.

Welche Auswirkungen hat Glutamat auf Asthmatiker und Allergiker?

Für Asthmatiker und Allergiker kann der Konsum von Glutamat problematisch sein. Bei ihnen können Symptome wie Atembeschwerden, Nesselsucht oder Magen-Darm-Probleme auftreten. Eine echte Glutamat-Allergie ist jedoch wissenschaftlich nicht belegt, es handelt sich eher um eine Unverträglichkeit.

Kann Glutamat Auswirkungen auf das Gehirn haben?

Exogenes, also aus der Nahrung stammendes Glutamat, kann laut Studien die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden und hat daher keine direkte Auswirkung auf das Gehirn. Anders sieht es bei endogenem Glutamat aus, das im Gehirn selbst gebildet wird. Hier konnte ein Zusammenhang mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson nachgewiesen werden.

Wie wird Glutamat in der Lebensmittelindustrie verwendet?

Glutamat wird von der Lebensmittelindustrie häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt, um Fertigprodukten einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Dabei wird meist synthetisch hergestelltes Mononatriumglutamat (E621) verwendet.

Ist Glutamat ein umstrittener Zusatzstoff?

Das Thema Glutamat ist nach wie vor sehr umstritten. Während einige Gesundheitsexperten Glutamat als unbedenklich einstufen, sehen andere darin ein Gesundheitsrisiko. Bislang konnte jedoch kein eindeutiger kausaler Zusammenhang zwischen Glutamat-Konsum und Krankheiten bewiesen werden.

Quellenverweise